1. 500 g Kartoffeln in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, auskühlen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen und eine tiefe Tasche hineinschneiden.
2. 1 Zwiebel schälen. Kräuter waschen. Zwiebel und Speck in kleine Würfel, Schnittlauch in Röllchen schneiden, einige beiseitelegen. Petersilie abzupfen und, bis auf etwas, hacken. Vorbereitete Zutaten, Mett, Ei und Brühe mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tasche damit füllen, zustecken und zubinden.
3. Braten auf die geölte Fettpfanne des Backofens legen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden braten. Nach ca. 30 Minuten Bratzeit 1/41 Wasser angießen. 4 Zwiebeln schälen, halbieren. Nach ca. 1 Stunde Bratzeit Zwiebeln, Lorbeer und Wacholderbeeren zum Braten legen. Nochmals 3/8 l Wasser angießen.
4. 1 kg Kartoffeln schälen und waschen. Auf ein feuchtes Geschirrtuch reiben und gut auspressen. Kartoffelwasser beiseitestellen, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Toast würfeln, in heißer Butter rösten.
5. Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drucken. Geriebene Kartoffeln und 3 EL abgesetzte Stärke zufügen. Mit Salz würzen, zu einem Teig verkneten. Ca. 10 Klöße daraus formen, dabei je einige Toastwürfel in die Mitte geben. Klöße in leicht kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
6. Braten herausnehmen, warm stellen. Bratensatz mit 200 ml Wasser lösen, durchsieben und aufkochen. Die Speisestärke und 4-5 EL kaltes Wasser glatt rühren. Soße damit binden. Abschmecken und Sahne unterrühren. Anrichten und mit Rest Kräutern garnieren.
