Braten der Länge nach im Abstand von 2 cm mit einem scharfen Messer ca 3 cm tief einschneiden. Fleisch (auch in den Einschnitten) mit Salz und Pfeffer einreiben. Lauch putzen und die einzelnen Blätter voneinander lösen. In jeden Fleischeinschnitt je 1 Porreeblatt und 1 Speckscheibe legen. Überstehende Enden mit einer Küchenschere abschneiden. Das gefüllte Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden.
Zwiebeln in Spalten schneiden. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln und Suppengrün zufügen, mit anbraten. 1/4 l Brühe angießen. Braten zugedeckt im vorgeh Backofen (E-Herd 200 Grad, Gas Stufe 3) ca 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach und nach restliche Brühe und 1 El Senf zufügen. Braten mehrmals mit dem Fond begießen.
Restliche Poreeblätter in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca 10 Min garen. Restlichen Speckwürfeln und im restlichen Öl knusprig braten.
Braten aus dem Ofen nehmen, zugedeckt ca 10 Min ruhenlassen. Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Sahne zugießen und unter mehrmaligem Umrühren dicklich einkochen lassen. Mit restlichem Senf, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Porree abtropfen lassen und mit dem Braten und etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Speck übers Gemüse streuen und nach Belieben mit Petersilie garnieren. Restliche Sauce extra reichen.
