Schäle Zwiebeln und Möhren und putze Porree und Pilze. Dann wasche das Gemüse (bis auf die Zwiebeln) und schneide alles in grobe Stücke. Den Thymian spüle ab und hacke ihn grob.
Dann wasche das Fleisch und tupfe es trocken. Die Fleischseiten würze mit Salz und Pfeffer und streich sie mit Senf ein. Das Fleisch lege mit der Schwarte nach oben in einen großen Bräter. Drumherum verteile Gemüse, Zwiebeln, Thymian und Lorbeer. Das Gemüse würze auch mit etwas Salz und Pfeffer. Nun schiebe das Ganze für ca. 3 1/2 Stunden in den vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2).
Die Brühe löse in gut 1 L heißem Wasser auf. Nach ca. 45 Minuten, wenn das Gemüse zu bräunen beginnt, gieße ich sie nach und nach an. Nach Belieben beschöpfe ich den Braten ab und zu mit dem Bratfond. Etwa 10 Minuten vor Bratzeitende die Temperatur hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4) und die Schwarte mit kaltem, stark gesalzenem Wasser bestreichen - so wird sie richtig schön knusprig.
Jetzt nehme den Braten heraus und stell ihn warm. Den Fond siebe durch und entfette ihn evtl. etwas. Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen - auch am Rand. Dann dazugießen und alles aufkochen. Nun rühre Mehl in etwas kaltem Wasser glatt und binde damit die Soße. Dann lass sie noch ca. 5 Minuten köcheln und schmecke sie ab, gern auch mit etwas Senf
