Den Schinkenbraten der Länge nach einschneiden, aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feigen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Calvados marinieren.
Schalotten schälen und würfeln. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken.
Die Schalotten, Pistazien, Petersilie und Chilischoten mit den Feigen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel, Ei und Eigelb untermischen. Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Braten verteilen, zusammenklappen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Das Öl erhitzen, den Braten mit der Schwartenseite nach unten 2-3 Minuten knusprig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch in dem Bratfett ca. 5 Minuten rösten. Das Tomatenmark zugeben und ca. 1 Minute mitrösten. Den Kalbsfond und 400 ml Wasser zugießen.
Das Fleisch in den Bräter setzen, Lorbeer dazugeben und das Ganze im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 1 Stunde und 40 Minuten offen garen. Dabei den Braten immer wieder mit dem Bratfond beträufeln.
Braten herausnehmen, auf ein Backblech geben und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Min. fertig garen. Zuletzt die Schwarte/Oberseite kurz grillen.
Bratfond durch ein Sieb gießen, entfetten und noch etwas einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser verrühren und den erhitzten Fond damit leicht binden. Den Braten auf einer Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen. Dazu passen Semmelknödel.
Zubereitungszeit ca 3 Stunden, pro Portion ca 887 kcal, 105 g Em 37 g F, 16 g KH
