1. Die küchenfertige Keule oder das Bauchfleisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und zum Füllen vorbereiten.
2. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, den geschroteten Wacholderbeeren und den geschroteten Pimentkörnern kräftig würzen.
3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel schälen, fein hacken, ins Fett geben und glasig schwitzen. Die Walnusshälften einrühren, kurz mitschwitzen, vom Herd nehmen und mit Semmelbröseln leicht binden.
4. Die Masse auf der Keule oder dem Bauchfleisch gleichmäßig verteilen und das Fleisch zusammenrollen, mit Küchenschnur binden.
5. Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.
6. Rotwein und Wildfond angießen. Das Preiselbeergelee einrühren und das Ganze im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 70-80 Minuten schmoren lassen.
7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Soße pürieren und erhitzen. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abrunden und mit angerührter Speisestärke binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße anrichten. Mit Preiselbeerbirnen und Wirsinggemüse servieren.
pro Portion ca 764 kcal, 3210 kJoule, 70 g E, 34 g F, 19 g KH
