1. Schwarte mit einem scharfen Masser rautenförmig einritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bratenschlauch geben. Suppengrün putzen, waschen, grob würfeln und zum Fleisch geben. Bratenschlauch verschließen und auf der oberen Seite einige Löcher einstechen.
2. Bratenschlauch auf ein kaltes Gitterrost legen. Braten im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 2 Std. garen. Fleisch aus dem Schlauch nehmen und Bratensaft auffangen. Fleisch völlig abkühlen lassen, danach in Scheiben schneiden.
3. Inzwischen für die Sauce den Bratensaft bis auf wenige Esslöffel einkochen lassen. Mit Schmand und Joghurt verrühren. Bärlauch abbrausen, trockentupfen, fein hacken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. Für die Spätzle Mehl mit Eiern verrühren und so lange schlagen, bis sich Luftblasen bilden. Jeweils 4 EL Teig auf ein Holzbrett geben, glatt streichen und mit dem Messer dünne Teigstreifen in kochendes Salzwasser schaben. Spätzle so lange im Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und anschließend in heißer Butter goldgelb braten. Mit Salz und Muskat würzen. Spätzle mit Bratenscheiben und Bärlauchsauce auf Tellern anrichten und servieren.
