Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen, in einem Bräter 200 ml Wassser auf dem Herd zum Kochen bringen. Das Bratenstück mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen. Bräter in den Ofen schieben. 20 Minuten dämpfen, das Wasser sollte weitgehend verdunstet sein. Inzwischen 100 ml Wasser mit 2 El Salz aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Kümmel hacken. Schweineschmalz erwärmen (aber nicht schmelzen), mit den Gewürzen und 1 Tl Salz vermischen. Zwiebeln abziehen, Knoblauchzehen leicht andrücken, das Wurzelgemüse putzen, grob würfeln.
Braten aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) reduzieren. Mit einem scharfen Messer ein enges Rautenmuster in die Schwarte schneiden, dabei darauf achten, dass das Fleisch unverletzt bleibt. Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Spareribs im Bräter verteilen. Braten auf das Gemüse legen und mit dem Gewürzschmalz gründlich einstreichen. Im Ofen 2 Stunden braten. Dabei den Braten immer wieder mit etwas Bier bepinseln und mit dem ausgetretenen Bratenfett begießen - der Bratensatz darf nicht verbrennen, es soll sich aber noch keine Sauce bilden.
Nach 2 Stunden die Ofentemperatur auf 240 Grad (Umluft: 220 Grad) erhöhen. Bräter samt Braten aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf ein Backblech legen, mit dem kalt gestellten Salzwasser bestreichen (siehe auch Tipp) und im Ofen in 10-15 Minuten fertig garen, bis die Kruste knusprig braune Blasen wirft. Dabei
noch zwei- oder dreimal mit dem kalten Salzwasser bestreichen.
Gleichzeitig das restliche Bier in den Bräter gießen, den Bratensatz damit loskochen. Dann Spareribs und Gemüse in einen Topf umfüllen, auf dem Herd 15 Minuten kochen. Sauce durch ein Sieb gießen, das Fett abschöpfen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertigen Braten kurz ruhen lassen, mit der Sauce servieren. (Wer will, kann auch die leckeren Spareribs abnagen...)
Pro Portion: 615 kcal/2590 kJ 5 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 43 g Fett
Dazu passen: Kartoffel- oder Semmelknödel.
