Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde ins Mehl drücken und die Hefe hineinbröckeln. 3 EL lauwarmes Wasser zugeben, mit etwas Mehl verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch zudecken. Nach 30 Minuten 1 TL Salz, 200 ml lauwarmes Wasser und Butter zugeben, 10 Minuten kneten. Teig zu einer Kugel formen. In einer Schüssel zugedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Dann Brotteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen, Schinken in den Teig wickeln. Überstehende Teigreste abschneiden, daraus nach Belieben Motive ausstechen und den Teigmantel damit verzieren. Den Schinken auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, zudecken und den Teig noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Fenchel und Koriander grob mörsern oder hacken. Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren. Schinken damit einpinseln, mit den Gewürzen bestreuen und im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 40 Minuten backen.
Inzwischen Meerrettich und Apfel schälen. Beides fein reiben, mit Schmand verrühren, leicht salzen. Schinken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, auf einer Platte anrichten. Aufschneiden und mit der Meerrettichcreme servieren. Nach Belieben frisch gehobelte Meerrettichspäne dazu servieren.
Pro Portion: 630 kcal/2650 kJ 64 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 23 g Fett
Dazu passt: Wintergemüse wie Lauch, Schwarzwurzeln und Kürbis- oder Petersilienwurzelpüree.
