Fleisch und Knochen waschen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und auf die Fettpfanne legen. 3 EL Senf, Paprika und 2 EL Öl verrühren. Fleisch damit rundherum einstreichen. Knochen um das Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200°C/Gas: ungeeignet) auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten braten.
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Beides um das Fleisch verteilen und weitere ca. 30 Minuten braten.
Ofen auf 175 °C (Umluft: 150 °C) herunterschalten. Brühe in 1/2 1 heißem Wasser auflösen und zum Braten gießen. Ca. 1 Stunde weiterbraten. Temperatur auf 75 °C (Umluft: 50 °C) herunterschalten und 1-1 1/2 Stunden zu Ende braten. Dabei nach und nach 1/4-1/2 l Wasser angießen.
Übrige Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Braten warm stellen, Bratenfond durchsieben. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelringe darin unter Wenden goldbraun braten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren kurz anschwitzen. Bratenfond und Sahne einrühren. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Zwiebelsoße mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL Senf abschmecken. Mit dem Braten anrichten.
Dazu: Roggenbrötchen, Gewürzgurken und grüner Salat. Getränk: ein kühles Pils.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 4 Std. PORTION ca. 740 kcal 52 g E o 42 g F o 32 g KH
