Die Schwarte der Keule im Abstand von ca. 1 cm mit einem scharfen Messer oder Cutter streifig einritzen. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 6-8 Minuten leicht Farbe annehmen lassen. Angedrückte Wacholderbeeren, Kümmel und Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen. Mit Fond und 150 ml Bier auffüllen.
Pfeffer, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Keule mit der Schwartenseite in den Fond legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3:30 Stunden garen, dabei nach und nach das restliche Bier zugießen. Keule nach 2 Stunden wenden.
Keule auf einem Backblech im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Offen auf 600 ml einkochen, eventuell leicht mit Salz würzen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Sauce damit leicht binden, zur Keule servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Blattsalat.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 3Vz Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 77 g E, 29 g F, 2 g KH = 594 kcal (2480 KJ)
