Das Fleisch vorbereiten. Dafür vom Kotelettstück her die Schwarte zu 1/3 lösen. Braten
salzen und pfeffern, auf der Fleischseite und unter der gelösten Schwarte mit Salbeiblättern, 2 Rosmarinzweigen, Zitronenschale und Knoblauch belegen. Fleisch vom Kotelettstück zum Bauchlappen hin aufrollen, die gelöste Schwarte wieder festdrücken, mit Küchengarn in Form binden, dabei die restlichen Kräuterzweige mit einbinden.
Die Zwiebel schälen, Lauch putzen, beides in grobe Stück schneiden. Fleisch in einem Topf mit kochendem Salzwasser bedecken, mit Gemüse und Gewürzen bei geringer Hitze 30 Minuten kochen lassen. Den Braten aus dem Sud nehmen und in einen geölten Bräter legen, mit Olivenöl bepinseln und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C; Gas: Stufe 3; Umluft: 160 °C) in ca. l 1/2 Stunden fertig schmoren. Dabei etwa 1,2 l Kochsud nach und nach angießen, den Braten häufig mit dem Bratfond begießen.
Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, auf l/2 l einkochen lassen und abschmecken. Braten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.
