Das Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit dem Gewürzsalz einreihen. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen. Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie schälen, waschen, alles in Stücke schneiden und um das Fleisch verteilen. 1/4 l Wasser angießen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C; Gas: Stufe 4; Umluft: 180 °C) ca. eine Stunde braten, evtl. nochmals etwas Wasser nachgießen.
Den Braten herausnehmen, die Schwarte rautenförmig einschneiden, wieder in den Bräter legen, diesmal mit der Schwarte nach oben, und den Braten weitere 75-90 Minuten (ca. 50 Minuten mit, die übrige Zeit ohne Deckel) braten.
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen, kochen. Dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit der heißen Fleischbrühe, Essig, Öl und den Gewürzen verrühren, zu den Kartoffelscheiben geben und alles gut durchmischen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Krustenbratens l EL Salz mit einer Tasse Wasser verrühren und die Schwarte damit mehrmals einstreichen, damit sie schön knusprig wird. Die Temperatur eventuell erhöhen (E-Herd: 260 °C; Gas: Stufe 7; Umluft: 240 °C), falls die Schwarte noch nicht knusprig genug ist.
Den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit ca. 250 ml Wasser loskochen, durch ein Sieb streichen, das Gemüse gut ausdrücken. Soße mit Gewürzen und süßem Senf abschmecken. Den Braten aufschneiden und mit Soße und Kartoffelsalat sowie nach Geschmack mit Majoran bestreut auf vorgewärmten Tellern servieren.
