Den Schweinerücken von der Längsseite tief ein-, aber nicht durchschneiden. Auf der Arbeitsfläche aufklappen, die Innenseiten mit Senf bestreichen, vorsichtig salzen und pfeffern. Vom Schweinefilet mit einem spitzen Messer die sichtbaren Hautstränge entfernen. Das Filet mit den Kräutern und Paprikawürfel-chen ringsum einstreuen und festdrücken. Von den Speckscheiben Schwarte und eventuelle Knorpel entfernen, das Filet damit umwickeln. Das Filet auf den aufgeschnittenen Rücken legen, das Fleisch zusammenklappen und mit einem Baumwollfaden wie einen Rollbraten binden. Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. In einem entsprechend großen Bräter das Öl erhitzen. Den Braten darin ringsum anbraten. Auf die untere Einschubleiste des Ofens stellen. Mit etwas heißem Kalbsfond aufgießen. Nach 10-15 Minuten die Backofentemperatur auf 180°C (Gas Stufe 2-2 1/2) reduzieren und den Braten in etwa 120 Minuten garen, dabei immer wieder mit heißem Kalbsfond aufgießen und den Braten drehen. Wenn der Braten gar ist, aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Den Bratensaft aus dem Bräter in einen kleinen Topf gießen, mit der Sahne verrühren und einkochen lassen. Mit Paprikapulver, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Tomaten unter ständigem Schütteln braten. Die Petersilie zum Schluss zugeben und würzen.
Den Braten vom Baumwollfaden befreien und in Scheiben schneiden. Mit den Tomaten, der Soße sowie Kartoffeln oder Nudeln servieren.
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 42 g Eiweiß, 17 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, 334 kcal (1402 kJ); 0,3 BE
