Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch hacken. Ghilischote halbieren, entkernen, grob schneiden. Vom Rosmarin ca. 20 Nadeln abstreifen, hacken, in einem Blitzhacker mit Zwiebeln, Knoblauch, Ghili, 1 El Zitronensaft, Honig und Olivenöl zu einer Paste mixen.
Für den Braten die Schwarte der Keule im Abstand von 1/2 cm mit einem scharfen Messer oder Cutter quer einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Keule rundherum leicht salzen, auf die Schwartenseite legen und mit der Marinade einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
In der Zwischenzeit die Schalotten pellen. 500 ml Wasser mit dem restlichen Zitronensaft mischen. Von den Artischocken die Stiele am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Sägemesser die äußeren harten Blätter rundherum vom Bodenrand abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die verbliebenen inneren Blätter knapp über dem Boden abschneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Küchenmesser abschneiden. Das ungenießbare Heu mit einem Esslöffel aus dem Boden schaben. Böden halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Aus den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten quer halbieren.
Von der Keule die Folie entfernen. Kalbsfond kurz aufkochen und mit dem Weißwein, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in einen Bräter oder eine große Auflaufform geben. Die Keule mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen. Im Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen. Nach 30 Minuten die Keule wenden, sodass die Schwartenseite oben liegt. Während des Garens die Schwartenseite öfter mit Fond übergießen. Nach 1:30 Stunden Garzeit restlichen Rosmarin, Schalotten, abgetropfte Artischocken, Tomaten, Oliven und Mandeln zugeben.
Nach 2 Stunden Garzeit die Keule aus dem Bräter nehmen, mit der Schwartenseite nach oben auf einen Rost legen. Fond mit dem Gemüse auf dem Herd warm halten. Rost mit der Keule auf eine Saftpfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-30 Minuten backen, bis die Haut braun ist.
Die knusprige Keule mit der Schwartenseite nach oben zurück in den Bräter legen und servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden plus Marinierzeit 3 Stunden PRO PORTION 65 g E, 38 g F, 7 g KH = 656 kcal (2750 kJ
