Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch trocken tupfen, Schwarte in Rauten einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmelpulver einreiben. In einen Schmortopf setzen. Zwiebel und Karotten grob würfeln, um Braten verteilen, ca. 2 Std. garen. Nach 30 Min. Garzeit 125 ml Brühe angießen. Weitere 125 ml Brühe nach und nach angießen.
Lauch in Ringe schneiden. In 250 ml kochender Brühe 8 Min. garen. Majoran hacken. Bissfest gegarten Lauch abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. 20 g Butter mit dem Mehl verkneten, kräftig unter das heiße Lauchkochwasser schlagen, kurz aufkochen lassen, Sahne einrühren, mit Senf, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Lauch untermengen. Champignons feucht abreiben und halbieren, in 15 g heißer Butter 5 Min. dünsten, salzen und pfeffern.
Honig und Malzbier verrühren, über den Braten gießen, 15 Min. weitergaren. Braten herausnehmen, warm stellen. Fond sieben, mit Soßenbinder andicken und abschmecken. Braten mit Malzbiersoße, Lauchgemüse und Champignons servieren.
Zubereitung: 60 Min. Garen: 2 Std. 15 Min. Pro Portion: 810 kcal KH: 20 g, F: 57 g, E: 55 g
