Ofen auf 220 Grad (Umluft 200) vorheizen. Bratenschwarte kreuzweise einschneiden, rundum mit Salz und Gewürzen einreiben. Gemüse putzen, waschen, schälen bzw. abziehen und alles grob würfeln.
Braten mit der Schwarte nach unten in einen gefetteten Bräter legen, ca. 15 Min. von allen Seiten anbraten. Schwarte rautenförmig einschneiden, Gemüse und die kalt abgespülten Knochen zugeben. Im Ofen 20 Min. weiterbraten. 250 ml Brühe und 100 ml Bier angießen, bei 18ß Grad Umluft 160 Grad) 1 1/2-2 Std. weiterschmoren. Dabei 300 ml Bier nach und nach angießen. Ca. 10 Min. vor Garzeitende die Ofentemperatur auf 240 Grad (Umluft 220 Grad) erhöhen, damit die Schwarte schön knusprig wird.
Für die Knödel Brezen entsalzen, in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit heißer Milch übergießen. Schalotten abziehen und fein hacken, in heißer Butter glasig dünsten, Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Mit den Eiern zu den Brezenwürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig würzen, gut vermengen und die Brezenmasse ca. 15 Min. quellen lassen. Evtl. Semmelbrösel zugeben, bis ein gut formbarer Teig entstanden ist.
Mit angefeuchteten Händen Testknödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Min. ziehen lassen. Zerfällt er, mehr Semmelbrösel unter den Teig kneten. Knödel formen, wie beschrieben garen. Knochen aus dem Fond nehmen, Fond durch ein Sieb streichen, evtl. nachwürzen. Braten mit Soße und Knödeln anrichten, nach Wunsch mit Petersilie garnieren.
Pro Portion ca. 1056 kcal, E: 61 g, F: 52 g, KH: 68 g, Zubereitung ca 30 Minuten, Garen ca 2 1/2 Stunden
