Für die Tagliatelle die Bärlauchblätter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Den Grieß und das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier, das Öl, den Bärlauch und das Salz hineingeben. Alles erst mit einer Gabel verrühren, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser einarbeiten. Den Nudelteig in Folie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Die Haxen von der Schwarte befreien, dafür die Schwarte längs einschneiden und vorsichtig mit einem scharfen Messer vom Fleisch lösen. Die Knochen auslösen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, zusammenrollen und wie einen Rollbraten binden.
Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Zwiebeln pellen, den Sellerie und die Möhren schälen, alles würfeln. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden.
Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Haxen darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zufügen und kurz mitbraten. Die Hälfte vom Bier zugießen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen.
Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz auf leicht bemehlter Arbeitsfläche bis zur gewünschten Stärke ausrollen. Nach Belieben in 1 -2 cm breite Bandnudeln schneiden. Die Nudeln locker auf einem Tuch ausbreiten und kurz antrocknen lassen.
Die Haxen herausnehmen und warm halten. Den Bratfond mit dem restlichen Bier loskochen. Die Soße passieren, nach Belieben leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin bissfest kochen. Abgießen und gut abtropfen lassend Die Haxen vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit den Bärlauchnudeln und der Soße auf Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: 2 1/2Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 84 g Eiweiß, 57 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 1008 kcal (4218 kJ); 2,9 BE.
