Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden. 3 TL Salz, 2-3 TL Pfeffer, Majoran und Öl mischen. Fleisch waschen, trocken tupfen und Schwarte der Keule rautenförmig, Schwarte des Rückens quer einschneiden.
Die Unterseite der Keule und des Rückens mit der Würzmischung einreiben. Rückenstränge wieder auf den Knochen setzen. An den Enden und in der Mitte mit Küchengarn zusammenbinden. Zwiebeln und Möhren auf einer Fettpfanne verteilen. Keule und Rücken dicht nebeneinander daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 “C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde braten. Mit 150 ml Wasser und Wein ablöschen.
Bei gleicher Temperatur weitere ca. 1 1/2 Stunden braten. Dann die Temperatur im Ofen erhöhen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) und alles weitere 20-30 Minuten braten.
Fleisch herausnehmen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und 10-15 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aufschneiden und anrichten. Den Bratenfond dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/4 Std. Pro Portion: ca. 980 kcal E 77 g, F 73 g, KH 0 g
