Zwiebeln schälen und grob würfeln. Suppengrün putzen, eventuell schälen, waschen und würfeln. Schwarte vom Fleisch in einem Abstand von ca. 2 cm nicht ganz bis auf das Fleisch rautenförmig einschneiden. Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Keule mit in Form binden.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratöl anbraten. Mit 11 Wasser ablöschen. Fleisch auf das Gemüse setzen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 2 1/2 Stunden braten. Anschließend Backofentemperatur erhöhen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Keule weitere ca. 30 Minuten braten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit auffangen. Speisestärke und 4-5 EL Wasser glatt rühren. Fond aufkochen, Stärke einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Fleisch mit Soße anrichten und mit Majoran garnieren. Dazu schmecken gebratene Schupfnudeln, Champignons und geschmortes Kohlgemüse.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Std. Pro Portion: ca. 570 kcal E 60 g, F 29 g, KH 8 g
