Fleisch waschen, trocken tupfen. Schwarte rautenförmig einschneiden. Fleisch, bis auf die Schwarte, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Auf die geölte Fettpfanne setzen und im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) zunächst 2 Stunden braten.
Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und 3 würfeln. Nach ca. 20 Minuten Gemüse, Zwiebelwürfel und Lorbeer ums Fleisch verteilen. Nach ca. 1 Stunde 2-3 TL Brühe in 3A1 heißem Wasser auflösen. Nach und nach angießen.
Inzwischen Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und etwas abkühlen lassen.
Nach 2 Stunden Bratzeit die Schwarte mit kaltem, stark gesalzenem Wasser einstreichen. Ofen auf200 °C (Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3-4) hochschalten und weitere 45-60 Minuten braten.
Übrige Zwiebel und Speck fein würfeln. Speck in 50 g heißem Fett auslassen. Zwiebelwürfel mit andünsten. Mehl darüberstäuben, anschwitzen. Milch, V21 Wasser und 2 TL Brühe einrühren, aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln. Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Hälfte Käse in der Soße schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffelscheiben in der Soße erhitzen. In eine große gefettete Auflaufform füllen. Mit restlichem Käse bestreuen.
Braten herausnehmen und Soßenfond in einen Topf sieben. Braten in Alufolie warm halten. Kartoffeln bei höchster Hitze oder unter dem heißen Grill überbacken.
Fond evtl. entfetten und etwas einkochen. Mit Soßenbinder leicht andicken und abschmecken. Alles anrichten und mit Petersilie garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT ca 3 1/2 Stunden,PRO PORTION ca 990 kcal, 68 g E, 54 g F, 51 g KH
