In den Schweinebauch mit einem langen und scharfen Messer eine Tasche einschneiden. In die Schwarte mit einem scharfen Messer Quadrate schneiden. Innen und außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten, abkühlen lassen. Die Rinderzunge und das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und fein hacken. Zwiebelwürfel, Rinderzunge, Toastbrot, Pilze, Petersilie, Bratwurstbrät, Pistazien und Eigelbe in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse in den Schweinebauch füllen und die Öffnung verschließen. Dafür Holzzahnstocher von oben durch beide Fleischlagen stecken und dann mit Küchengarn über Kreuz wie einen Schnürschuh verschließen.
Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Braten mit der Schwarte nach unten 30 Minuten im heißen Backofen braten, dann wieder herausnehmen. Die Temperatur auf 200°C (Gas Stufe 3) reduzieren. Die Schweineknochen und das Röstgemüse auf dem Boden des Bräters verteilen und durchmischen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauflegen und eine weitere Stunde garen, dabei nach und nach mit der Fleischbrühe begießen. Den Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, abschmecken und bei Bedarf binden. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 51 g Eiweiß, 66 g Fett, 7 g Kohlenhydrate, 826 kcal (3456 kJ); 0,6 BE
