1. Schweinebauch an der Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (z. B. Cutter) rautenförmig einschneiden. Fleisch auf der Schwarte 10 Minuten in kochend heißes Wasser legen, darauf achten, dass nur die Schwarte im Wasser liegt! Schweinebauch aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen.
2. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. 2-3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Schweinebauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten auf der Schwarte knusprig anbraten, Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, ca. 1 Minute braten und herausnehmen, Öl entfernen. 3-4 El Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 5-6 Minuten braten. Kümmel, Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Bier ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen, einmal aufkochen. Lorbeer und Schweinebauch mit der Schwarte nach oben zugeben und offen im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Hitze auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren und 1 Stunde weitergaren. Schweinebauch bei 60 Grad im Ofen warm halten.
3. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 500 ml). Fond am besten mit einer Fettkanne entfetten, auf 250 ml einkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Sauce 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kohl halbieren, bis zum Strunk in feine Streifen schneiden (oder hobeln). Kümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, auf einem Teller abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen. In einer Schüssel Essig und 1 TI Salz verrühren, Kümmel und restliches Öl unterrühren. Kohl in einer Schüssel 5 Minuten mit den Händen kneten, gut mit der Marinade mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel waschen, abtrocknen, bis zum Kerngehäuse grob in den Salat raspeln, unterheben und beiseitestellen.
5. Schweinebauch aus dem Backofen nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Krautsalat und Semmelknödeln servieren (Rezept unten).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 1:30 Stunden PRO PORTION 43 g E, 76 g F, 15 g KH = 942 kcal (3945 kJ)
