Äußere Rotkohlblätter entfernen. Rorkohl vierteln, Strund herausschneiden und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Essig gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen. Ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Brezeln würfeln. Petersilie fein hacken. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen. Milch über die Brezeln gießen. Mit Petersilie und Ei mischen. Schwarte vom Fleisch rautenförmig einschneiden. Eine Tasche in das Fleisch schneiden und die Brezelfüllung hineingeben. Mit Küchengarn zusammenbinden. Braten auf eine geölte Fettpfanne des Backofens setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden braten. Dann den Backofengrill einschalten und die Schwarte weitere ca. 8 Minuten knusprig braten.
Birne waschen, trocken reiben, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in dünne Spalten schneiden, zum Rotkohl geben und untermischen. Braten auf einer Platte anrichten und Rotkohlsalat dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Std. Pro Portion: ca. 820 kcal E 51 g, F 56 g, KH 26 g
