Möhren, Zwiebel und Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Porree im Speckfett ca. 2 Minuten braten, herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Petersilie, bis auf 2 EL zum Garnieren, und Porree in einem Universal-Zerkleinerer glatt pürieren. Mit Speck, bis auf 1 EL zum Garnieren, und Paniermehl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch trocken tupfen, längs eine Tasche einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung in die Mitte geben, Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ca. 5 Minuten unter Wenden kräftig anbraten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 50 Minuten garen.
Inzwischen gewürfeltes Gemüse in den Bräter geben und ca. 5 Minuten unter Wenden rösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Wein und Brühe angießen und ca. 30 Minuten einkochen lassen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen. Stärke-Mix einrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße andickt. Abschmecken.
Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden. Mit übriger Petersilie und Speck garnieren. Die Soße extra dazu reichen.
Bestellen sie das Fleisch am besten bei Ihrem Fleischer vor.
Zubereitung: ca. 2 1/2 Std. Wartezeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 560 kcal E 39 g, F 36 g, KH 13 g
