1. Fleisch abbrausen, trockentupfen, zur Roulade flachschneiden. Salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Für die Füllung Knoblauch abziehen, feinhacken, Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, mit etwas Salz. Knoblauch, der Hälfte der Kastanien und Olivenöl pürieren. Die übrigen Kastanien sowie die aufgetauten Cranberrys hacken, unterrühren. Mit Muskat. Thymian. Majoran, Salz. Pfeffer abschmecken. Die Paste auf das Fleisch streichen, rundum einen Rand lassen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden. Mit Pfeffer und Salz einreiben.
2. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch rundum kräftig anbraten. Zwiebeln abziehen, vierteln, mitrösten. Möhren sowie Petersilienwurzel schälen, kleinschneiden und mitbraten. Ca. 100 ml Fond angießen. Den Braten in den Backofen schieben und 30 Min. auf mittlerer Schiene garen. Ofentemperatur auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) herunterschalten, Braten weitere 90 Min. schmoren lassen. Immer wieder etwas Fond angießen, wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. 20 Min. vor Ende der Garzeit den restlichen Fond dazugeben.
3. Das Fleisch herausnehmen, in Folie gewickelt 10 Min. ruhen lassen. Bratfond passieren, abschmecken und evtl. leicht binden. Vom Braten das Garn entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden. Dazu passen Röstkartoffeln und Brokkoligemüse.
