Pilze putzen und vierteln. Thymian waschen, trocken schütteln und von 2-3 Stielen die Blättchen abzupfen. Die Hälfte Pilze in 1 EL heißer Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Thymianblättchen und Cranberrys mischen. Fleisch längs einschneiden und etwas auseinanderdrücken. Mit der Pilzmischung füllen, mit Küchengarn zusammenbinden. Braten salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Dann im heißen Ofen (E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 1 1/4 Stunden garen.
Zwiebeln schälen und würfeln. 2 EL Butter erhitzen, Zwiebeln darin anbraten. Übrige Pilze zugeben und ca. 5 Minuten mitbraten. Brühe angießen, ca. 10 Minuten köcheln. Übrigen Thymian grob hacken. Vi davon mit Creme fraiche in die Soße rühren, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit restlichem Thymian bestreuen, mit der Pilzsoße servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Zubereitung: ca. 25 Minuten. Garzeit: ca. 1 1/4 Stunden. Pro Portion: ca. 610 kcal, 36 g F, 10 g KH, 58 g E
