1. Fleisch und Knochen waschen, trocken tupfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Knochen in einen Bräter legen. Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und zufügen.
2. Braten mit Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ohne Deckel ca. 2 Stunden braten. 1/2 1 heißes Wasser und Brühe verrühren. Nach und nach angießen und den Braten von Zeit zu Zeit mit dem Fond beschöpfen. Knochen und Zwiebeln im Fond wenden.
3. Champignons putzen, evtl. waschen, größere halbieren. Möhren schälen, waschen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kräuter waschen, abzupfen. Petersilie und Majoran, bis auf je etwas zum Garnieren, hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
4. Ca. 45 Minuten vor Bratzeitende Knochen aus dem Bräter entfernen. Möhren und Porree um den Braten verteilen. Pilze ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit zufügen. Gemüse würzen, im Bratfond wenden. Ca. 20 Minuten vor Garzeitende Braten mit der Konfitüre bestreichen und mit Kräutern bestreuen.
5. Braten herausheben und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmorfond durchsieben und mit dem Gemüse auf einer Platte verteilen. Braten in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit den übrigen Kräutern garnieren.
