Schinken und Steaks vom sichtbaren Fett befreien. Steaks nacheinander in einen Geftierbeutel geben und mit einem Plattiereisen (oder Stieltopf) flach klopfen. Steaks auf der Arbeitsfläche ausbreiten und rundherum salzen und pfeffern. Steaks auf einer Seite mit Senf bestreichen. Mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Gurkenstick belegen. Von der kurzen Seite her aufrollen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken.
Zwiebeln würfeln. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Rouladen darin rundherum braun anbraten, herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett 2 Min. anbraten, mit Brühe ablöschen und aufkochen. Rouladen zugeben und bei milder Hitze erst 20 Min. zugedeckt, dann 10 Min. offen schmoren.
Inzwischen Kartoffeln und Sellerie schälen, beides in 2 cm große Stücke schneiden und zugedeckt in Salzwasser 20 Min. weich kochen. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch erhitzen und mit einem Schneebesen unter das Püree rühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblättchen abzupfen, hacken und unterheben. Püree warm stellen.
Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce pürieren und unter Rühren erhitzen. Evtl. mit Saucenbinder binden. Rouladen mit Püree und Sauce anrichten.
