Rumpsteaks zusammen mit 1 EL Öl in eine Schüssel geben und Zimmertemperatur annehmen lassen. Kalbsfond um die Hälfte einkochen. (Wenn Sie selbst gemachten Fond verwenden: Nicht einkochen und von vornherein nur 200 ml bereitstellen.)
Pfeffer im Mörser grob zerdrücken. (Wenn Sie keinen Mörser haben, verwenden Sie fertig geschroteten Pfeffer.) Pfeffer in einen Suppenteller geben.
Steaks mit Fleur de Sel würzen und im Pfeffer wenden. Eine große schwere Pfanne erhitzen. Restliches Öl (1 EL) und 2 EL Butter darin aufschäumen lassen. Steaks in die Pfanne legen, bei mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt 8 Minuten braten. Dabei häufig mit dem Bratfett übergießen. Nach etwa 4 Minuten und nach etwa 7 Minuten wenden, also insgesamt zweimal.
Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller einige Minuten ruhen lassen. Mit einem zweiten heißen Teller bedecken.
Inzwischen Cognac in die Pfanne gießen und den Bratensatz loskochen. Kalbsfond und ausgetretenen Fleischsaft (vom ruhenden Fleisch auf dem Teller) zugeben. Noch etwas einkochen lassen, dann Pfanne vom Herd nehmen. Restliche kalte Butter (2 EL) und Senf mit dem Schneebesen einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Pfeffersteaks servieren.
Pro Portion: 600 kcal/2520 kJ, 11 g Kohlenhydrate, 76 g Eiweiß, 26 g Fett
