Vom Rinderrückendicke Fettschichten abschneiden, aber Sehnen und Fett weitgehend am Fleisch lassen. Rosmarinnadeln abstrreifen. Knoblauch abziehen, beides zusammen hacken. Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern oder mit dem Boden eines schwren Topfes andrücken. Ei mit 100 ml Wasser verqurilen und mit dem groben Salz oder grobem Meersalz mischen.
Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Form auswählen, die vom Fleischstück weitgehend ausgefüllt wird. Ein Drittel der Salzmischung in die Form geben. Rinderrücken mit Senf, dann mit Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer einreiben. Auf das Salzblett legen und mit dem restlichen Salzmix gleichmäßig umhüllen.
Roastbeef auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und darin 35 Minuten garen (dann ist der Braten rosa). Durch die Salzkruste wird das Roastbeef trotz der hohen Ofenemperatur sehr sanft und gleichmäßig gegart.
Inzwischen für die Petersilienbutter Butter und Salz mit dem Rührgerät weißschaumig schlagen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. 1 EL Zitronensaftauspressen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten mit der Butter mischen. Butter mithilfe einer Folie zur Rolle formen und kaltstellen.
Form aus dem Ofen nehmen, Fleisch 10-15 Minuten ruhen lassen. Salzkruste aufschlagen (evtl. mit dem Rücken eines schweren Messers), Salzdeckel abnehmen. Roastbeef herausheben, in dünne Scheiben schneiden. Mit Petersilienbutter servieren.
pro Person 440 kcal/1850 kJ 1 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 28 g Fett
Dazu passen: Ofenkartoffeln, evtl. mit Speckstreifen umwickelt, und grüne Bohnen
