Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt beiseitestellen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Für die Sardellenbutter die Schalotte fein würfeln. 1 El Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Pfanne beiseitestellen.
Sardellen fein hacken. Sardellen, Estragon und restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten sehr cremig schlagen. Kapern hacken und mit den Schalotten unterrühren, leicht pfeffern. Butter in kleine Schälchen streichen und abdecken. Oder auf ein Stück Klarsichtfolie geben, einrollen und die Enden wie ein Bonbon zudrehen. Butter mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen und erst in 1 cm dicke Scheiben, diese dann in 1 cm dicke Stifte schneiden. Kartoffelstifte in kaltes Wasser legen.
Öl auf 100 Grad erhitzen. Kartoffelstifte sorgfältig trocken tupfen und portionsweise 7 Minuten vorfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
Für die Steaks das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. 2 Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Restliche Steaks ebenso braten.
Inzwischen das Öl zum Frittieren auf 170 Grad erhitzen. Pommes frites darin portionsweise 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de sei würzen. Mit Steaks und Sardellenbutter servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde PRO PORTION 56 g E, 55 g F, 38 g KH = 898 kcal (3758 kJ)
