Für das Roastbeef das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Fleisch trocken tupfen. Feine Häutchen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Fleisch, außer auf der Fettseite, rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne stark erhitzen. Öl zugeben und das Fleisch zuerst auf der Fettseite braun anbraten, dann wenden und auf den anderen Seiten ebenso anbraten. Anschließend mit der Fettseite nach oben auf ein Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 50-60 Minuten garen (Kerntemperatur 55-60 Grad). Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen auf dem Blech ruhen lassen.
Für die Hollandaise die Schalotte in feine Scheiben schneiden. Pfefferkörner andrücken und beides in einen kleinen Topf geben. Essig und 100 ml Wasser zugießen und zur Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Butter in einem Topf schmelzen.
Ein paar Kräuter zum Garnieren beiseite legen. Von den restlichen Kräutern die Blättchen abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Eigelbe und Essigsud in einen Schlagkessel geben. Mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Die geschmolzene Butter in sehr feinem Strahl darunterschlagen. Die Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hollandaise beiseite stellen und im Wasserbad warm halten.
Das Roastbeef in Scheiben schneiden und mit der Kräuter-Hollandaise und den restlichen Kräutern servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Garzeit 60 Minuten PRO PORTION 46 g E, 39 g F, 1 g KH = 545 kcal (2285 kJ)
