1. Für die Butter das Bohnenkraut mit den zarten Stielen fein schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten weiß-cremig aufschlagen. Bohnenkraut, Zitronenschale und 1 gestrichenen TI Fleur de sel unterrühren. Butter als dicken Streifen auf Alufolie geben, einrollen und mindestens 1 Stunde kalt legen. Inzwischen das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Für die Bohnen Stärke, 100 g Mehl und 1 gestrichenen TI Salz mischen und durchsieben. Milch in eine Schüssel geben und das Ei mit dem Schneebesen unterschlagen. Mehlmischung, Sesam und Chili nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig 30 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. Teig und restliches Mehl in je eine Arbeitsschale geben.
4. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 El Öl in einer Pfanne (siehe Tipp) erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten je 2 Minuten bei starker Hitze braun anbraten. Auf eine ofenfeste Platte geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten gar ziehen lassen. Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
5. Restliches Öl in der Pfanne auf 170 Grad erhitzen. Bohnen portionsweise mit dem Mehl mischen und überschüssiges Mehl abschütteln. Bohnen durch den Teig ziehen und portionsweise in heißem Öl 2-3 Minuten hellbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 80 Grad warm halten. Bohnenkrautbutter in Scheiben schneiden. Fleisch in breite Streifen schneiden und mit Bohnenkrautbutter und Bohnen anrichten.
Zubereitungszeit 1 stunde plus Kühlzeiten 1:30 Stunden PRO PORTION 45 g E, 45 g F, 50 g KH = 808 kcal (3381 kJ)
