1. Für den Braten den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Senfsamen und schwarze Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl bei starker Flitze rösten, bis sie in der Pfanne zu springen beginnen. Anschließend auf einem Teller etwas abkühlen lassen, dann im Mörser grob zerstoßen.
2. Die grob zerkleinerten Gewürze mit Senf, Meersalz und Olivenöl mischen. Fleisch mit der Senfmischung rundum einreiben. Ein Blech mit Backpapier belegen und auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Das T-Bone-Stück hochkant auf dem Blech platzieren, Fleisch im Ofen stehend 15 Minuten braten (alternativ Roastbeef bei 100 Grad 90 Minuten garen).
3. Nach 15 Minuten die Ofentemperatur um 40 Grad reduzieren, Fleisch im Ofen in 50-60 Minuten rosa garen (ideale Kerntemperatur^ca. 55 Grad).
4. Inzwischen (ca. 50 Minuten bevor das Fleisch gar ist) den Kürbis schälen und längs halbieren. Kerne entfernen, Kürbisfruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kürbis in kochendem, leicht gesalzenem Wasser in ca. 15 Minuten garen, dann abgießen und ausdampfen lassen.
5. Schalotten abziehen und grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Gewürfelten Kürbis und die Butter hinzufügen und alles für weitere 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerdrücken und warm halten. Zum Bestreuen 1 TL Salz mit Sumach und Pul Biber vermengen und beiseitestellen.
6. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein hacken. Parmesan fein reiben. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Hitze erhöhen, Weißwein zum Zwiebel-Mix gießen und zum Kochen bringen. 1 Minute köcheln lassen, dann die Sahne hinzufügen und aufkochen. Den geriebenen Parmesan unterrühren und die Sauce mithilfe eines Pürierstabs schaumig aufmixen.
7. T-Bone-Braten aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Parmesansauce auf dem Herd bei kleiner Hitze sämig einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Fleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden und mit dem Kürbisstampf und der Parmesansauce anrichten. Den Kürbisstampf mit dem Gewürzsalz bestreuen. Nach Belieben mit Petersilie und/oder Shiso-Kresse garnieren und gleich servieren.
Pro Portion: 1030 kcal/4330 kJ 18 g Kohlenhydrate, 60 g Eiweiß, 78 g Fett
Dazu passt: ein süffiger Barbera.
