Kartoffeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser ca 20 Min
garen Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mit Pfeffer und Muskat würzen. Ein Eigelb unterrühren.
Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
Auf ein gefettetes Backblech Rosetten spritzen. Zweites Eigelb
verquirlen und die Rosetten damit einstreichen.
Möhren schälen, längs einkerben und in Möhrenblüten schneiden.
Rosenkohl putzen. Gemüse in kochendem Salzwasser ca 12 Minuten garen.
Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ein Apfel in
Spalten schneiden, den zweiten grob reiben. Beides mit Zitronensaft
beträufeln.
Entrecote trockentupfen. Im heißen Öl von jeder Seite ca 2 Min in
einer ofenfesten Pfanne braten, würzen. Im vorgeh Backofen bei 200
Grad 15-20 Min zu Ende braten. Fleisch nach der Hälfte der Bratzeit
wenden, Apfelspalten zufügen.
Schalotten schälen und fein würfeln. 30 g Fett in einem kleinen Topf
zerlassen. Schalotten und den geriebenen Apfel darin anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze zur Hälfte einkochen
lassen. Abgetropfte Pfefferkörner zufügen. Sahne und Milch zugießen,
mit Salz würzen und weitere 10 Min bei mittlerer Hitze einkochen
lassen.
Speck in Streifen schneiden und anbraten. Restliches Fett zufügen
und schmelzen lasen. Abgetropftes Gemüse darin schwenken. Entrecote
in Folie wickeln und ruhen lassen. Kartoffelrosetten im vorgeh
Backofen bei 200 Grad 10-12 Min goldbraun überbacken. Entrecote in
Scheiben schneiden. Fleisch mit etwas Sauce, Apfelspalten, Gemüse
und Kartoffelrosetten auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
