Für den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, würfeln und mit Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so langen kochen lassen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, etwas abkühlen lassen, Eigelb unterrühren. Kerbel und Estragon dazugeben. Butter in Flöckchen hinzufügen, unterschlagen. Geschlagene Sahne vorsichtig , den Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
An den Rumpsteaks die Sehnen an den Rändern etwas einschneiden. Öl erhitzen, die Steaks hineinlegen, nachdem die untere Seite gebräunt ist, das Fleisch wenden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und das Fleisch mehrmals mit Bratfett begießen, damit sie saftig bleiben.
Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform legen, den Burgunderschaum gleichmäßig über den Rumpsteaks verteilen, die Form in den vorgeh. Backofen schieben, kurz überbacken.
