1. Tournedos trocken tupfen, evtl. in der Mitte mit Küchengarn zusammenbinden. Einen Teller mit Öl auspinseln, Fleisch mit Rosmarin sowie Thymianstielen bedeckt darauflegen. Mit Frischhaltefolie zudecken und 20 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren.
2. Inzwischen aus den Toastscheiben 4 Kreise ausstechen, jeweils etwas größer als das Fleisch. Toastkreise in einer Pfanne in 10 g Butter anrösten. Mango schälen, Fruchtfleisch in Scheiben vom Kern schneiden. Granatapfel halbieren (dafür evtl. leicht einritzen und auseinanderbrechen), Kerne auslösen.
3. Backofen auf 80 Grad Ober-/Unter-hitze heizen. Ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen, Fleisch darin pro Seite ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Pfanne in den Ofen geben, Fleisch darin in 10 Minuten gar ziehen lassen.
4. Übrige 40 g Butter in der Pfanne zerlassen, Zucker zugeben. Mango auf beiden Seiten darin karamellisieren, herausheben. Karamell mit Wasser ab-löschen, zur Sauce einkochen. Granatapfelkerne dazugeben, salzen, pfeffern.
5. Toasts und Fleisch (Garn entfernen) auf Tellern anrichten. Mit Mangoscheiben toppen, mit etwas Karamellsauce übergießen. Mit Minze garnieren.
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
dazu passt: eine aromatische Cuvée von Macabeo und Albillo aus Madrid
