Suppengemüse putzen und waschen, je 50 g Möhre und Sellerie beiseite stellen. Den Rest grob zerkleinern und mit dem Fleisch in einen Topf geben. Knapp mit Salzwasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, dabei den auftretenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch 2 1/2 Stunden bei milder Hitze garziehen lassen, dann herausnehmen und zugedeckt warmhalten. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Das übrigbehaltene Gemüse in Streifen schneiden und in wenig Brühe 5 Minuten dünsten. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen, nach und nach die heiße Brühe einrühren. Bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, häufig umrühren. Meerrettich und Sahne zugeben, mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Gemüsestreifen und etwas heißer Brühe anrichten. Sauce dazureichen.
Dazu: Petersilienkartoffeln und eingelegte rote Bete.
