1. Für das Ragout die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen. Das Fleisch hineingeben und bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im selben Topf 4-5 Minuten braten. Möhren, Sellerie, zerdrückten Wacholder, Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden schmoren. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 500 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden, 30 Minuten schmoren. 30 Minuten vor Ende der Garzeit offen zu Ende garen.
3. Inzwischen für die Spätzle Mehl, Eier und Mineralwasser in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Muskat würzen. Mit dem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig portionsweise durch eine Spatzlepresse In kochendes Salzwasser drücken. Kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort abschrecken. Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Für das Ragout die Pilze sorgfältig mit einem Pinsel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, In Alufolie wickeln und Im Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Speisestärke in wenig Wasser auflösen. Sauce entfetten, einmal aufkochen, mit der Speisestärke binden und 2-3 Minuten kochen. Kurz vorm Servieren die Kuvertüre in der Sauce schmelzen.
5. Für die Spätzle die Butter in einer Pfanne schmelzen, Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für das Ragout Butter und Öl In einer zweiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie zugeben.
7. Ochsenschwanz mit Sauce und Pilzen auf einer Platte anrichten. Restliche Sauce und Spätzle dazu servieren.
Zubereitungszeit4 Stunden Pro Portion 54 g E, 47 g F, 54 g KH = 874 kcal (3658 kJ)
