Die Pfefferkörner in der Fleischbrühe aufkochen. Das Fleisch in den kochenden Sud legen, die Hitze reduzieren und den Tafelspitz zugedeckt ca. 90 Min. ziehen lassen. Er darf dabei nicht kochen.
Kurz vor Ende der Garzeit den Bärlauch verlesen, abbrausen und trocken tupfen. Die groben Stiele fein hacken. 250 ml Sahne in einem Topf aufkochen, ca. 200 ml Fleischsud zufügen und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit Weißwein verrühren, in den Sahnesud rühren und ca. 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Die übrige Sahne steif schlagen, mit dem Bärlauch unter die Flüssigkeit rühren und mit dem Pürierstab nochmals kurz aufschlagen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, aufschneiden und mit dem Bärlauchschaum anrichten. Nach Wunsch mit Bärlauch garniert servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit ca 20 Minuten, Garen ca 100 Minuten, Pro Person ca. 670 kcal, E: 58 g, F: 43 g, KH: 11 g
