1. Zwiebel halbieren, an den Schnittstellen anrösten. Gemüse putzen, schälen, würfeln. Gemüse, Zwiebel, Gewürze sowie die Petersilie in 1,5 I Wasser 10 Minuten köcheln. Fleisch zugeben. Hitze reduzieren, Tafelspitz 3-4 Stunden in der Brühe köcheln. Fleisch herausheben, aufschneiden. Brühe salzen, pfeffern, durchseihen. Gemüse warm halten, Fleisch mit der Brühe bedecken.
2. Schalotten abziehen, fein würfeln, 1 die Hälfte in 25 g Butter glasig dünsten. Pfeffer und Cognac zufügen, einkochen. Gemüsebrühe, Sahne zugießen, etwas einkochen. Sauce mit übrigen 25 g Butter binden, mit Mixstab aufschäumen.
3. Fregola nach Packungsangabe kochen, abgießen. Tomaten fein würfeln, mit übrigen Schalotten, Balsamico, Öl mischen, 30 Minuten marinieren. Spinat blanchieren, grob hacken. Chili halbieren, entkernen, mit Spinat mischen, alles salzen, pfeffern. Tafelspitz, etwas Brühe, Pfefferschaum anrichten. Fregola mit Tomaten- und Spinat-Mix aufschichten (mit Garnierring). Mit Kapern und evtl. Kräutern (z. B. Rucola, Petersilie) garnieren. Gemüse dazureichen.
Vor-/Zubereitungszeit: 4-5 Stunden
Dazu passt: ein saftiger Grüner Veltliner aus dem Kamptal.
