1. Für die Sauce die Schalotten fein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten bei starker Hitze 2 Minuten darin dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Fond und Thymian zugeben und auf 80 ml einkochen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren.
2. Für die Butter die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, abkühlen lassen und mittelfein hacken. Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden, 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Blumenkohl herausnehmen, im Topf mit 50 ml Blumenkohlwasser und 10 g Butter zugedeckt beiseite stellen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen, Nüsse und Semmelbrösel zugeben, einmal aufschäumen lassen. Nussbutter beiseite stellen.
3. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 8-10 Minuten (Gas 1-2. Umluft 7-8 Minuten) braten, dabei mehrmals wenden. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Garnierung das Öl in derselben Pfanne erhitzen, Brioche darin bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig rösten und beiseite stellen. Blumenkohl und Nussbutter langsam erwärmen.
5. Sauce einmal aufkochen, eingefrorene Butterwürfel bei mittlerer Hitze nach und nach zugeben und unterrühren. (Die Sauce darf nicht kochen!) Zum Schluss die Schokolade unterrühren. Fleisch aus der Folie nehmen.
6. Fleisch mit 1 Scheibe Brioche auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Lebermousse garnieren, eventuell mit Thymian garnieren. Mit etwas Blumenkohl, Nussbutter und Sauce sofort servieren. Restliche Sauce extra dazu reichen.
