1. Schale von 1 Limette fein abreiben. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. 6 El Öl, Limettenschale und Wacholder zugeben. Beutel verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Für die Sauce die Pfefferkörner zerdrücken. Mit Wein, Essig und 3 Stielen Estragon in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen (ca. 80 ml). Butter bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Butter sofort durch ein Mulltuch in einen anderen Topf gießen.
3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier leicht abtupfen. Limettenöl in ein Gefäß gießen, beiseite stellen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 28-30 Minuten garen, mehrmals wenden (Gas 1-2, Umluft 25 Minuten). Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln, mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Schale der restlichen Limette fein abreiben.
4. Estragonreduktion durch ein Sieb gießen. In einem Schlagkessel mit Eigelb und Vanillemark verrühren, im Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, dabei mit Salz würzen. Geklärte Butter erwärmen und zuerst tropfenweise, dann zügig unter die Eimasse rühren. Restliche Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und unter die Eimasse rühren. Sauce von der Kochstelle ziehen, warm halten.
5. Fleisch aus der Folie nehmen, Limettenöl und restliche Limettenschale zugeben. In Scheiben schneiden und mit der Sauce sofort servieren. Dazu passt gedämpfter Romanesco oder Rahm-Kohlrabi.
