300 ml Wasser mit 1/2 Teelöffel Salz aufkochen. Vom Herd nehmen, Milch zugießen, Püreeflocken einrühren. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Tuffs spritzen. Mit zarten Rosmarinnadeln belegen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Eigelb verquirlen und die Herzoginkartoffeln damit vorsichtig bestreichen. Die Schalotten schälen und den Knoblauch halbieren. Die Steaks waschen und trocken tupfen. Die Tomaten waschen, putzen, vierteln und entkernen, und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch mit der Schnittseite nach unten darin ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Zucker bestreuen und etwa 2 Minuten karamellisieren.
Mit Brüne ablöschen, »Balsamico Cremoso\" einrühren. Steaks in heißem öl von jeder Seite 2 Min. scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die obere Seite mit Maille Senf nach alter Art bestreichen. Je nach Dicke ca. 2-4 Minuten zu Ende braten.
5Die Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen 5 Minuten überbacken. Dann die Tomatenwürfel kurz Im Bratfett schwenken.
Zuletzt Steaks, Knoblauch, Schalotten und Herzoginkartoffeln auf Tellern anrichten
