1. Für die Rindermedaillons 30 g Butter ins Gefrierfach legen. Den Käse fein raspeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Käse, Thymian und Semmelbrösel mischen und herzhaft mit Pfeffer würzen. Die Schalotten fein würfeln.
2. Die Rindermedaillons mit Küchengarn einmal rundherum zusammenbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter und das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine flache feuerfeste Auflaufform legen. Die Käse-Brösel-Mischung und die restliche, in Flöckchen geschnittene Butter auf den Medaillons verteilen. Im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten bei 220 Grad auf der 3. Einschublcistc von unten überbacken (Gas 3-4, Umluft 8 Minuten bei 200 Grad).
3. Inzwischen die Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und dicklich einkochen lassen. Dann den Fond dazugießen und 5-7 Minuten einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt die tiefgekühlte Butter grob hacken und in die kochende Sauce rühren. Die Sauce weitere 3-4 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren.
4. Den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. Die Gurke längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Aus Essig, Salz. Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Öl eine Vinaigrette rühren. Feldsalat, Gurken und Tomaten mit der Vinaigrette mischen, auf Portionstellern anrichten, den Greyerzer darüberraspeln. Je ein Rinderfilet dazulegen und mit der Sauce beträufeln.
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