1. Die Rinderfilets mit Küchengarn außen in der Mitte fest zusammenbinden, damit sie schön hoch werden.
2. Die Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden, Sellerie putzen und in l cm dicke Scheiben schneiden.
3. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern und 2-3 Minuten rundherum weiterbraten (auch auf den Seiten, damit beim Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Die Filets aus der Pfanne nehmen.
4. Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfeffer im Bratfett kräftig anrösten. Den Senf unterrühren und kurz mitbraten, mit dem Rinderfond ablöschen, den Weißwein dazugießen und mit Zitronenschale würzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Den Gewürzsud (Reduktion) durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
5. Die Filets in einen Gefrierbeutel geben (schön eng zusammen). Die Reduktion dazugießen. Die Luft aus dem Beutel drücken. Den Beutel fest verschließen.
6. Den Beutel mit den Filets in einen Topf mit so viel heißem Wasser geben, daß er gut bedeckt ist. Den Beutel zusätzlich mit einem Teller beschweren. Die Filets bei ca. 80 Grad 20-25 Minuten pochieren. Die Filets mit der Reduktion in eine Schüssel schütten. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas ruhenlassen.
7. 75 ml Reduktion in einen Schneekessel gießen und mit Eigelb über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 10-13 Minuten dickflüssig-schaumig aufschlagen. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, dabei die geklärte Butter in dünnem Strahl dazugießen. Die Sauce salzen und pfeffern, Estragon und Kerbel dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken.
8. Die Rinderfilets ohne Küchengarn auf vorgewärmte Teller geben, mit Estragonsauce beträufeln und servieren.
