400 g Schalotten
50 g Zucker
300 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
2 Zweige Thymian
3 Gewürznelken
1 Zimtstange
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
200 ml Milch
2 EL Trüffelöl
geriebene Muskatnuss
30 g Trüffelbutter
2 EL geschlagene Sahne
8 Scheiben Rinderfilet (à 60 g)
Öl für die Folie
30 g Butterschmalz
Pfeffer
80 g kalte Butter

Schalotten abziehen. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Schalotten, Thymian, Nelken und Zimt zufügen. Schalotten bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten weich kochen. Herausheben, die Sauce durch ein Sieb gießen und auf 100 ml einkochen lassen.

Kartoffeln waschen, in Salzwasser in 20-25 Minuten weich garen, dann pellen. Milch mit Trüffelöl, Salz und Muskat aufkochen lassen. Kartoffeln durch eine Presse in die kochende Milch drücken. Trüffelbutter zufügen, glatt rühren und das Püree mit Sahne verfeinern.

Fleisch abbrausen, trockentupfen, zwischen zwei Stücken geölter Klarsichtfolie leicht plattieren (flach klopfen). In heißem Schmalz bei mittlerer Hitze pro Seite 1 Minute braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Reduzierte Sauce wieder erhitzen. Kalte Butter in Stückchen darunter rühren. Schalotten in der Sauce kurz erhitzen und mit Schnitzeln und Püree servieren.