Das Fleisch waschen und trockentupfen. Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Zwiebel in Ringe schneiden, das Suppengrün putzen und grob hacken. Alle Zutaten mit dem Rotwein, dem Rotweinessig, dem Wasser, den Lorbeerblättern, Salz und Zucker in einen Topf geben, einmal aufkochen, dann abkühlen lassen.
Das Fleisch in ein Gefäß mit Deckel legen und mit der Beize begießen, zugedeckt 24 Stunden kühl stellen, einmal wenden.
Das Fleisch aus der Beize heben und trockentupfen. Die Beize durch eine Sieb gießen.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 5 Minuten kräftig anbraten, die Hälfte der Beize, die Rosinen und die Mandeln hinzufügen. Weitere 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Nach Bedarf nach und nach etwas Beize zum Fleisch geben. Den Braten aus dem Topf nehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen (im Backofen bei 100 Grad).
Die Sauce etwas einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Stücken in die kochende Sauce schwenken. Sobald die gewünschte Bindung erreicht ist, darf die Sauce nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Rotkraut servieren. Das Rotkraut in einem kleinen Topf erwärmen. Den gewaschenen Apfel in dünne Spalten schneiden und mit der Cumberlandsauce (oder dem Johannisbeergelee) und etwas Muskatnuß zum Rotkraut geben, durchrühren und 10 Minuten erhitzen. Dazu schmecken kleine Kartoffel-kloße, mit Speckwürfelchen gefüllt.
