Steckrübe und Topinambur schälen. Steckrübe würfeln, Topinambur in mundgerechte Stücke schneiden. Rosenkohl putzen, Röschen am Strunk jeweils über Kreuz einschneiden oder Röschen evtl. halbieren. Lauch waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Für das Filet Wein und Brühe oder Fond mit Pfeffer, Lorbeer und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Temperatur reduzieren. Filet waschen, in den heißen, aber nicht mehr kochenden Sud legen und 20 Minuten darin bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Für das Gemüse Butter in einem breiten Topf zerlassen, die Gemüse darin andünsten. Brühe angießen, erhitzen. Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 12-15 Minuten bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schmand unterrühren.
Für die Sauce Meerrettich schälen und fein reiben oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Fond und Milch aufkochen. Brot entrinden, in Würfel schneiden. In die Milchmischung rühren und darin weich werden lassen. Mischung mit dem Pürierstab gut durchmixen. Sahne steif schlagen. Meerrettich unter die Sauce rühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unterheben.
Filet aus dem Sud heben, in Scheiben schneiden. Mit Gemüse auf Teller verteilen. Sauce extra dazuservieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.
Pro Portion: 575 kcal/2420 kJ 20 g Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 26 g Fett
Tipp: Den Sud, in dem das Filet kocht, anderweitig verwenden, z.B. als Basis für Saucen und Suppen.
