Staudensellerie putzen, entfädeln und in feine Streifen schneiden. Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Schalotte in feine Ringe schneiden. Beides in kochendem Salzwasser 1 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Chilischote putzen und fein schneiden. Helle und dunkle Weintrauben putzen, waschen, abtropfen lassen und halbieren.
Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Chili, Lorbeer und die Hälfte der Cranberrys zugeben. Mit Apfelessig und 50 ml Wasser ablöschen und einkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Alles durch ein Sieb streichen, die Flüssigkeit auffangen. Restliche Cranberrys, Schalotten und Sellerie in die warme Flüssigkeit geben. Mit Oliven-, Traubenkern- und Walnussöl, Salz und Pfeffer verrühren. Trauben und Walnusskerne zugeben. Beiseitestellen.
Rindermedaillons mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Medaillons mit Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons auf einer Seite salzen und mit dem Rosmarin in der Pfanne anbraten. Medaillons auf der anderen Seite salzen, wenden und kurz anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 10 Minuten garen.
Medaillons aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Selleriegrün abtropfen lassen, grob schneiden und mit der Traubenvinaigrette mischen. Küchengarn entfernen und die Medaillons mit der Vinaigrette auf Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelgratin.
Zubereitungszeit 1 Stunde
